Merkki: Caseificio Mangiapane

: 1

Koko raaka maito koaguloituu astiassa, jossa on lampaan- tai vuohenjuoksutepastaa. Saatu juusto kypsyy herassa, puristetaan sitten ja levitetään ruokoritilölle; saatu pasta ripustetaan “hevosen selkään“ kepille, yleensä puusta valmistetulle, heran poistumisen edistämiseksi. Seuraavana päivänä valutettu pasta leikataan viipaleiksi, kehrätään ja muotoillaan käsin, minkä jälkeen se asetetaan suolaveteen ja muodot kypsytetään kahden kuukauden ajan.