Merkki: Caseificio Mangiapane

Se valmistetaan antamalla herassa olevien proteiinien ja albumiinien flokkuloitua niiden denaturoinnin kautta: hera kuumennetaan lähes 85 °C:n lämpötilaan suurissa puolipallon muotoisissa astioissa, joita kutsutaan “doppifondi”, missä heraproteiinit pyrkivät hyytymää hiutaleiksi (“flokkuloitua”) ja nousemaan pintaan, minkä jälkeen ne kerätään ja laitetaan sopiviin muotteihin.

Tämän jälkeen vasta valmistettu ricotta annetaan valua muutaman päivän ajan ennen suolaamista.

Suolaus tapahtuu lähes yksinomaan käsin karkealla merisuolalla. Muutaman päivän kypsymisen jälkeen (keskimäärin vähintään 10 päivää ja enintään 30 päivää) suolattu ricotta on valmis kulutukseen.