Merkki: Salumificio Panzeri

Yksi Bresaola Panzerin menestyksen syistä on laadukkaiden raaka-aineiden valinta.

Käytetyt lihat ovat peräisin valituista nautaroduista, joiden ikä on 18 kuukaudesta 4 vuoteen, ja ne on kasvatettu vapaana Euroopassa ja Etelä-Amerikassa, mikä takaa oikean koostumuksen ja vähäisemmän rasvapitoisuuden. Valinta perustuu haluun käyttää tuotteissaan arvostetuimpia nautarotuja.

Tuotantoa varten valitaan naudan takaosat, joista saadaan arvokkaimmat leikkeet: niin kutsuttu Punta d’Anca (saadaan sisäpaistista ilman lähentäjälihasta) ja Magatello, joka tarjoaa pienempiä paloja nopeampaan kulutukseen soveltuvina.

Samoin lopputuotteen laadun kannalta on ensisijaista työntekijöiden asiantuntemus lihan luuttomointi- ja leikkausvaiheissa, joissa poistetaan ylimääräinen rasva ja muotoillaan palat.

Suolaus on toinen perustavanlaatuinen vaihe Bresaola Panzerin tuotannossa.

Menneisyydessä rumpukonemassaus (kuivasuolaus) koostui lihan käsin hieromisesta sen pehmentämiseksi ja kotitekoisen suola-, mauste- ja aromiseoksen tunkeutumisen syvälle mahdollistamiseksi. Nykyään kädet korvataan automaattisilla rummuilla, jotka mahdollistavat suolan tasaisen tunkeutumisen kudoksiin, jotta saadaan herkkä, pehmeä ja kohtalaisen suolainen tuote.

Mausteseoksen resepti on sen sijaan perinteinen, ja se sisältää pippuria, katajanmarjaa ja laakerinlehtiä huippusalaisen kaavan mukaan, joka antaa Bresaola Panzerille ainutlaatuisen maun ja aromin vivahteen, joka on tuottajan allekirjoitus.

Mausteseoksella kyllästetty liha annetaan levätä 10/15 päivää ennen siirtymistä herkkään kypsytysvaiheeseen. Se on pakattu naudan suoliin ja jätetty kuivumaan tiloihin, jotka jäljittelevät alueen luonnollisten onkaloiden tyypillistä kosteutta ja lämpötilaa.

Kuivaus kestää keskimäärin viikon, ja sen on edistettävä lihan nopeaa kuivumista käsittelyn ensimmäisinà päivinä. Itse kypsytysvaihe tapahtuu 12–18°C:n lämpötilassa luonnollisten käymisprosessien edistämiseksi.

Yhteensà kuivauksen ja kypsennyksen välissä, Bresaola della Valtellinan kypsyminen vaihtelee 28–60 päivää palan koosta riippuen.

Tässä vaiheessa, huolellisen puhdistuksen ja tarkan ohjeistuksen mukaisten ominaisuuksien tarkastelun jälkeen, Bresaola Panzeri on valmis pakattavaksi: vakuumiin kokonaisille paloille ja viipaleille, tai modifioituun ilmakehään valmiiksi viipaloidun tuotteen rasioille.